Cuisine Vietniamienne

Aujourd’hui, il pleut des cordes …d’ailleurs, il a plu toute la nuit. Nous avons décidé d’approcher la cuisine vietnamienne par un cours. Arrivée au restaurant à 9h du matin. Nous sommes accueillis par Taï le chef cuistot. Il se précipite avec un parapluie pour nous protéger tant bien que mal de ces trombes d’eau qui tombent. Ca y est, nous sommes à l’intérieur et c’est devant un bon café vietnamien « miu café da »( café au lait glacé) que nous attendons l’arrivée de tous les participants. Nous sommes finalement 8 au total : un couple retraité australien, une jeune femme suisse, un jeune homme allemand et nous.

Première étape : le marché.  Nous partons tous, sauf Bernard qui sous la pluie a du mal à rouler tellement les mains courantes sont glissantes. Il nous attend patiemment tandis qu’avec le chef nous arpentons le marché dans tous les sens alors que la pluie continue de plus belle. Comment dire…les effluves d’odeurs se mélangent : les fruits, les légumes, le poisson, les crustacés et la viande, même s’ils sont à des endroits différents. Ce qui est le plus frappant pour nous ce sont les femmes qui coupent la viande comme ça ! Là ! Pas de chambre froide ou un petit frigidaire mais on nous rassure en nous disant qu’il n’y a pas de « diseases » (maladies)…Il y a « l’arrondissement » du porc, celui du bœuf et celui du poulet. On n’achètera cependant pas la viande là et cela nous va bien (peut être a-t-elle été achetée hier au même endroit !!! lol).

C’est très intéressant car on découvre des légumes et des aromates que nous n’avons pas l’habitude de cuisiner et que nous avons d’ailleurs du mal à trouver en France : le melon d’hiver (pas sucré utilisé en légume), la fleur de banane utilisée en salade, la papaye verte (utilisée elle aussi en légume), le gingembre vietnamien qui est plus petit que celui que nous achetons mais plus odorant, la feuille de patate douce qui se mange aussi, la poudre de bouillon de cube de porc, les oignons préfrits…Nous pataugeons gaiment dans  nos baskets et regrettons déjà de ne pas avoir mis nos tongues, bien plus pratiques !

feuilles de la patate douce

gingembre vietnamien en bas!

winter melon

nouilles vietnamiennes: les foncés ont été brunies au wok

tofu: il y en a des quantités astronomiques!

Autour de nous c’est un ballet  arc-en-ciel d’imperméables. On nous bouscule pour passer plus vite, les billets s’échangent et les marchandises valsent. Taï s’arrête à tous les stands et nous explique avec beaucoup d’énergie et de patience car il doit gérer nos arrêts photo.

en rose: c'est notre chef "Taï"

Fin du marché, les sacs remplis, on rentre au restaurant par la rivière : comique !! L’averse ne s’est pas arrêtée et dans le bateau qui tangue, on est arrosé régulièrement par des vagues de pluie. On rit et je dis aux enfants, qu’on se rappellera  sûrement de ce jour !! Retour au point de départ : Bernard ne peut s’empêcher de sourire en voyant arriver toutes ces serpillères dégoulinantes que nous sommes !

Deuxième étape : la pratique

Tout d’abord les rouleaux de printemps frais. La feuille de riz est mouillée d’eau, puis on dispose salade, viande de poulet coupée très fin, crevettes, omelette, julienne de carottes et papaye verte, menthe et herbes diverses…et il va falloir que cette montagne tienne dans le rouleau….C’est le début qui est périlleux, ensuite la feuille de riz auto-adhère. On replie les côtés et on ajoute, pour faire joli une herbe de lemon grass qui dépasse. Avec une paire de ciseaux, le rouleau est partagé en 2, puis disposé en hauteur dans l’assiette pré-décorée d’une fleur faite de tranches de tomate coupée très fin….Equilibre précaire, mais oh ! récompense quel bonheur de le déguster !

C’est ensuite une soupe de nouilles au bœuf et au soja. La particularité de cette soupe a été la cuisson du carpaccio de bœuf : dans un bouillon d’ananas, d’ail, d’échalotes, d’oignon, cubes de porc, d’huile parfumée à l’oignions frit et d’herbes diverses, on prend à l’aide de baguettes un bout de viande que l’on dispose dans une louche et on procède à la manière d’une fondue : on trempe la louche dans le bouillon pour faire cuire la viande. Patience et précision, mais quel régal !

Nous finissons par l’élaboration d’un poulet mariné dans de la coriandre de l’ail ,de l’ échalote avec de la  sauce de poisson et  à l’huitre du sucre, du sel et du poivre. Une fois que les oignons sont  frits, on ajoute le poulet, puis les  poivrons, le  lemon grass, et on  déguste ce plat accompagné de riz…..   

L’ambiance, pendant toute cette matinée était vraiment formidable. Chacun plaisantait, les enfants participaient, le chef était très patient avec ses élèves, bref, malgré le temps, une journée très réussie.