La cuisine... toujours la cuisine

On ne peut pas renier notre nature : l’amour de la gastronomie! 

Accompagnés du chef, nous nous retrouvons dans un groupe d’une dizaine d’élèves où Bernard est le seul représentant de la gente masculine. Le groupe de chinoises dont on fait la connaissance dans le tuk-tuk qui fait le « ramassage culinaire » est très expansif et nous allons passer une journée à sourire de leurs « ahhhh » et de leurs « ohhhhhhhhhhhh »répétitifs alors qu’elles s’extasient par exemple devant un découpage banal de radis ! Kelly, une jeune américaine nous raconte qu’elle travaille en chine depuis quelques mois et deux suédoises  leurs expériences en Asie.

Première étape incontournable : le détour par le marché. En vrac, nous apprenons que pour choisir un citron, il faut qu’il soit souple, cela indique qu’il est juteux, qu’il vaut mieux acheter un petit œuf, plutôt qu’un gros, parce que les poules sont plus jeunes, en meilleure santé et que l’œuf aura plus de goût. La pâte de curry est plus forte quand elle est rouge, moins quand elle est verte et quand le piment est séché, il perd de son caractère. Il y a trois sortes de nouilles : les grosses plaques à base de riz qui sont découpées à la taille que l’on désire, les nouilles jaunes à base d’œuf et les « rice noddles »pour les

rouleaux de printemps à base de fleurs de soja.

un panier condiments: gingembres (le gros est moins fort, le petit est très fort en goût et l'orangé, un goût différent)

Il y a une différence entre la crème de coco, le lait de coco et le jus de coco. La crème est le jus obtenu quand on presse la noix de coco fraîche et  râpée ; le jus est le liquide contenu dans la noix de coco, et le lait est le mélange des deux précédents.

25 baths = 0.60 euros le kilo 

Il existe de différents riz : celui pour le « sticky rice »  (noir ou blanc), et celui pour le « steam rice » (rouge, marron ou blanc). Le «steam rice » est cuit à la vapeur, mais pour préparer le  « sticky rice », les étapes sont nombreuses : on trempe le riz pendant une nuit dans de l’eau, le riz égoutté est placé dans un panier en osier et cuit à la vapeur sur une casserole type couscoussier. Quand la vapeur s’échappe on couvre pendant 15 minutes. Le riz est étalé dans un grand plat rond en osier et malaxé avec une spatule en bois. C’est le riz gluant. En le mélangeant à du lait de coco et du sucre, on peut envelopper un fruit (banane ou mangue) dans une boule de « sticky rice » . Après deux
heures au frigo, on peut  déguster ce dessert.

Derrière nos fourneaux, nous apprenons à cuisiner les incontournables de la cuisine Thaï. Le chef nous donne quelques trucs comme la règle des 4 pour préparer des légumes au wok :

 Des légumes frais

Un wok fin

 Une grande flamme

Une petite quantité à chaque fois

Et en « noun (un), song (deux), sam (trois), si (quatre), hein (cinq) » minutes,  le tour est joué.

Sur une natte, sur la terrasse, le chef nous explique les différents currys: le rouge, le vert et le Panang. La différence réside dans la composition et la proportion des épices qui les composent.

ous cuisinons 4 plats dont un curry de poulet au lait de coco, du poulet aux noix de cajou,  des rouleaux de printemps et un « pad thai » (notre préféré !).

Les enfants mettent la main à la pâte et roulent les rouleaux de printemps. la petite astuce est d'utiliser une banane pour "coller" les extrémités.

Le mot  « pad » veut dire Wok qui est lui, le terme chinois. Pour ceux que cela intéresse, je vous donne la recette très simple à faire, rapide et délicieuse.

pad thai avec l'omelette découpée

Le Pad Thai au poulet

Ingrédients :

100g de nouilles de riz

1 gousse d’ail

½  escalope de poulet (peut être remplacée par des crevettes ou du tofu)

1 cuillère à soupe d’huile

30 g de germes de soja

1 oeuf battu

1 /4 de tasse d’eau

ciboulette

Sauce :

1 cuillère à soupe de sucre

1 cuillère à soupe de jus de citron vert

1 cuillère à soupe de sauce soja ou de sauce de poisson (nuoc mam)

Condiments:

1 cuillère à soupe de sauce huitre

Chili en poudre

Cacahuètes pilées

Mettre de l’huile dans le wok et attendre qu’elle soit chaude

Ajouter l’ail  juste écrasé et le tofu (ou le poulet) jusqu’à ce que ce soit coloré

Ajouter les nouilles suivies de l’eau

Laisser sur le feu jusqu’à ce que les nouilles se ramollissent (1 minute environ)

Baisser le feu et ajouter la sauce de poisson, d’huître, de soja, le sucre et le jus de citron

Augmenter le feu et cuire le tout encore quelques minutes

Ajouter les germes de soja et la ciboulette

Avec la cuillère, écarter le contenu du wok dans un « coin » face à vous et maintenez le tout avec la cuillère posée.

Vous venez donc de dégager de la place au centre dans le wok, ajouter un peu d’huile et l’œuf battu en faisant une omelette très fine.

Quand l’omelette est cuite, ramener le tout au centre de l’omelette. Saupoudrer de cacahuètes et rabattre les bords.

La dernière étape peut paraitre difficile mais si l’omelette est ratée on peut la couper en petits morceaux et la mélanger  au reste. Cela se fait aussi !!

Nous finissons la session en dégustant nos plats et en regardant le chef sculpter une pastèque : un art asiatique aussi !